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义乌十大名小吃之佛堂白切羊肉 特色小吃 天下美食。

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“正宗的真如羊肉有200多年历史,闻名苏浙沪。白切羊肉用‘百年老汤’熬制,红烧羊肉要加十几种配料……”真如羊肉手工技艺作为上海市非物质文化遗产,如今只剩一名传人。记者最近从真如镇获悉,镇政府计划重开老店,寻找并培养技艺接班人。

“冬天吃羊肉,一冬暖洋洋”。羊肉被医学家称为“血肉有情之品”,是进补的好食材。羊肉性属温热,可以补虚劳、祛寒冷、温补气血,补而不燥,早已为历代医家和食家所推崇。不论你身在哪里旅行,吃一锅最暖的羊肉,都会让心情大大加分。

佛堂美食“白切羊肉”,全国独一无二。它用本地山羊,宰杀后,先将羊血涂透羊的表皮、凉干后整头羊下锅,锅内的水,以浸满羊肉为准;然后用文火烧,以锅内90度左右的滾汤,浸泡二小时左右“闷熟”的。其整个过程,煮肉的火候最为关健。煮过头太熟了,会“皮开肉绽”“骨肉分离”“捞捞无几”而不能切成块状食用。用行话说就“没有折头”了。煮过头太生了,切出羊肉,“骨肉粘连”“骨内带有鲜红血丝”“带有浓重的羊腥气”,无法食用。唯一的办法,只能“回锅烝熟”不能汤煮。其味就失去“羊肉香”了。这种煮羊肉的技艺,在佛堂古镇,有“传囝不传囡”之说。

提到千祥,许多人脑海里首先跳出的是千祥白切羊肉。

真如羊肉的两块
“金字招牌”,如今都被封存着,等待着再次大放异彩。一块是1988年国家商业部颁发的
“商业部系统优质产品”招牌,如今保存在供销社里;另一块2007年真如羊肉技艺入选上海市非物质文化遗产保护目录的招牌,则“躺”在镇政府办公室里。

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白!很白!非常白!白里透亮——是千祥白切羊肉外观上最显著的特点。不仅如此,千祥羊肉还很“嫩”,嫩得像婴幼儿的肌肤。本土口口盛传:孕妇常吃千祥羊肉,生出的孩子皮肤白白。切开羊肉,袒露出的横切面,在粉红肌肉和洁白皮肤之间,往往夹杂着一层厚厚的半透明胶质,似桃胶,却比桃胶更纯净;似鱼冻,却比鱼冻更清澈。这层胶质,是千祥白切羊肉区别于东阳其他地方羊肉最鲜明的标态。

根据《真如镇志》记载,真如羊肉在乾隆年间达到鼎盛,真如老街上有30多家羊肉馆。解放前,镇上有赵氏、李氏等6家羊肉馆。1958年,6家羊肉馆合并为一家,取名“真如羊肉馆”。真如羊肉馆层层选拔主厨,最后,15岁开始学手艺的沈建中技压群芳,掌勺该店。

刚刚步入12月,小编为你找了萧山周边值得你驱车前往的吃羊肉地,大家快去吃点羊肉暖暖身子吧!

佛堂羊肉为什么好吃?因为从第一道工序“选羊”开始就特别“挑剔”。“羊选好了才能保证羊肉的品质。”王英能介绍说,过去佛堂羊肉主要来自本地山羊,气候宜人的江南丘陵地区特别适合山羊的散养,任它们满山爬坡吃草,闲来散步或嬉戏追逐,每天快活度日,因此它的肉质鲜美,虽然个头不大,却也十分健壮。

颜值高,仅仅是卖相非凡。质酥、软、润、滑,入口易化,又有微微的弹劲,绝无一般羊肉所有的油腻感和膻腥味,才是抓住坊间饕餮客口腹之欲的利器。经营羊肉数十年的下东陈村人陈家辉认为,这一特色,细究起来,恐怕缘于活羊的选择与独特的烹煮工艺。

当年的“真如羊肉馆”位于北石路155号,这里几易其主,如今依然挂着“真如羊肉馆”招牌。记者看到,古色古香的店堂依然吸引着许多老食客,还有人打包带走。一片片白切羊肉包在黄色牛皮纸里,这样的“老法外卖”总让食客们回忆起往事。“听父母辈的人说,当时真如农民清晨4点多要进羊肉馆要上一碗羊肉汤面,吃好才上田头劳作,羊肉一年吃到头。”许多住在附近的老食客告诉记者,这一带少说也有一二十家“真如羊肉馆”,名字都一样,菜式质量却有优有劣,不少都是外地店主开的。

萧山

据居住在佛堂老街的老人们回忆,佛堂宰羊烹羊始于何时已经记不清了,不过他们清楚地记得,解放前佛堂老街一带已经有一条很出名的羊肉一条街了。后来,宰羊烹羊渐渐作为一门手艺流传了下来。王老板说,他的手艺是从他的岳父那里继承下来的,从事这一行已经差不多快30年了。制作佛堂白切羊肉的第一道工序就是“选羊”,羊选好了才能保证羊肉的品质。按照他的经验,一般选取15~22.5公斤的羊为佳,因为羊太大则多油脂,太小则肉嫩无香味。体重选好后,还要选饲养期在两年左右的阉割过的公羊,这种羊的肉质细腻结实,吃起来有嚼头。以前都是到农村里选羊,现在都是定点屠杀的。在屠宰场把选好的羊褪毛、翻肚,然后运回家里清洗,清洗时一定要用天然的清水冲洗,不能为求羊肉洁白而昧着良心使用化学药剂清洗。经过反复清洗后,再进行第二道工序“敲羊”。通常把羊肚子里的东西挖干净后,把羊的脊椎骨砍成两半,把四条羊腿骨敲断,用麻绳将四条腿绑成屈膝状,敲羊就完成了。

选材:以15公斤重的公山羊为佳

正是为了保留非物质文化遗产,真如镇领导计划让真如羊肉馆的“金字招牌”重归市场。目前,他们请86岁高龄的沈建中重出江湖帮一把。这位老人在真如羊肉馆掌勺到退休,此后又在儿子开的羊肉馆里帮忙20年,直到前几年才歇下来,如今是“只吃羊肉再不烹饪”。尽管享起了清福,但老人愿意支持镇政府的计划,在老店重开的各个环节帮忙把关。

义桥

接下来就是佛堂白切羊肉制作的精髓了——“煮羊”。在深度约一米的大锅中注入清水,用水量视欲煮的羊只数量而定;同时使用的柴火也有讲究,通常都用木材而不用煤炭,木材容易控制火势。羊肉比较高贵,火势太猛肉就熔进了汤水里,火势太小则关键部位煮不透。

千祥羊肉从生羊的围捕宰杀到熟羊的上铺销售,其过程无一不在千祥本土完成。自2014年初我省推行“五水共治”以来,为环境“减压”,宰羊工序统一归集到定点屠宰点。

“老店重开有两难。”在沈建中看来,第一难是稳定的货源。选羊、杀羊、调味,各个环节都有讲究。当年沈建中摸出门道,最好的羊是骨头细、出肉率高的常熟山羊,长2颗牙的是1年生羊,4颗牙2年,6颗牙3年,以1岁左右的羊为佳。如今南方羊肉产量不大,上好的山羊肉更是供不应求;第二难寻找羊肉烹饪技艺的继承人,白切羊肉做法最讲究,工序前后有十几道。下锅时最老的羊肉放在最下面,内脏放在最上。每次煮羊肉的汤,撇去羊油后一定要保存下来反复烹制,越煮越香醇。而红烧羊肉的做法和现在比较接近,秘诀是十多种“配料秘方”的比例。在沈建中看来:“学习真如羊肉技艺是个‘苦活’,还要耐得住寂寞,也许少有年轻人愿意学。”

羊肉

在煮的过程中,记者看到王老板的儿子不时看一下手腕上的手表。他说,“煮羊”是佛堂白切羊肉制作过程中最关键的一环,怎么养的羊、多少只羊、多少水、煮羊时的天气和季节,这些都会对烧火的时间有影响,靠得是长期以来积累的经验。这些经验就是佛堂白切羊肉声名日盛的秘诀所在。值得一提的是,羊肉煮熟出锅后,纯朴的佛堂人会将羊肉脱水风干,保持其香气,而不是在羊肉上浇冷水,让汤水尽快凝结以增加羊肉的重量,变相地增加收益,讹顾客的钱。或许这更是佛堂白切羊肉的一个重要秘诀吧?

秋冬时节,早晨四五点光景,伸手不见五指,陈家辉就已经亮灯起床驱车前往50余公里外的义乌市场——烹煮白切羊肉,选上好食材是第一关。羊越老越膻,一般情况下,公羊比母羊膻。但是,也有例外,比如阉割后的公羊,其膻味会非常小。陈家辉择的大多是15公斤左右,白毛、白皮的公山羊,其体质结实,结构匀称,脂肪少,瘦肉多,肉质鲜嫩,净肉率高。

如今,镇政府正与崇明、安徽等地羊肉供货商商谈供货事宜,而真如镇也计划出台补贴、奖励方案,以此征集真如羊肉技艺学徒,鼓励年轻人传承这门手艺。但是,非物质文化遗产“金字招牌”能否重新挂上店铺,也许最终还需看市场的“眼色”。

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羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚,促进血液循环。羊肉还可以增加消化酶,帮助消化。自古以来羊肉的做法很多,但是佛堂的白切羊肉做法肯定独树一帜。义乌方言说:羊肉酒,神仙见了都口水流!的确,在寒冷的冬日里,温一壶老酒,吃一盘地道的佛堂白切羊肉,岂不美哉?

择好,宰好,装车,运回千祥,时近晌午。

投稿人:中国农业大学

如果说哪种羊肉吃法是萧山人最亲切的,小编想也许是白切羊肉了。这是每到天冷了,妈妈就会买回家的一道菜品,沾点盐就吃得津津有味。萧山的白切羊肉里,义桥羊肉是名声在外的。

烹煮:青山水“仰天”煮不用锅盖

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到家后,陈家辉先将净毛去脏的山羊冲洗几遍,然后细刮残留的羊毛渣,边刮边捋,捋了20来分钟之后,浸泡净羊于青山水中,让没有冲流下来的血渍得以慢慢稀释、变淡。经过这“一冲”“一刮”“一泡”,羊的皮肉更是白里透亮,质感又上了一层。尔后,悬挂净羊,晾置。基本晾干之后,松紧有度地把羊腿和羊蹄捆绑好。

义桥羊肉曾受到中央电视台历史文化专题摄制组的青睐,呈现出最正宗最地道的义桥羊肉制作工序,做法保持了肉质的原汁原味,蘸上椒盐,大块朵硕。

“腿蹄蜷绑,生羊缩成‘一’字形。”陈家辉说,“这样,锅里可以多放些生羊。捆绑不能太松,否则烹煮时肌肉、脂肪遇热收缩,羊腿会弹开,蹭破表皮;也不能太紧,否则会留下绑痕,影响羊腿的丰满度。”

为什么说义桥羊肉好吃,很重要的原因,就是煮。羊肉都是每天早起制作的,从宰羊到清洗到入锅到烹饪…他用大灶和柴火煮羊肉,大火开锅,小火焖煮,一般要煮7个小时才算好。

绑好了羊,不放任何佐料的一大锅青山水也即将沸扬。青山水流自金华婺江源头支流之一的沈岭坑水库。煮羊用青山水,是千祥羊肉的独特“秘笈”。水里不加任何去骚去膻的辅料,追求的就是最本真、最原始的汁味——清煮、白切都好吃的羊肉,才叫鲜嫩。这是千祥人对“大道至易至简”“世事洞明皆学问”的又一生动实践。

仓前

4858mgm以此严节暖和靠吃!那份萧山广大的羊肉地图请你收下! 。只见陈家辉把一只又一只羊缓缓浸入热水中,以高耸的锅沿为界,羊的前半只在锅内,后半只在锅外,循着锅沿围成一圏,白花花,亮闪闪。这种分段烹煮之法,也就是“汆”。一来,入水部分比后半身厚实很多;二来,前半身捆扎牢固,滚滚水汤一时半会难以有效渗入更深肉层。倘若全身同时入锅,里外羊肉、前半只后半只的成熟度会不一样。煮的时候,用热水伺候,羊肉表面的蛋白质迅速得以凝固,氨基酸不会流失,肉味的鲜美也有了保证。

掏羊锅

10分钟不到,一口铁锅满满当当塞下了13只羊。

4858mgm以此严节暖和靠吃!那份萧山广大的羊肉地图请你收下! 。余杭

烹煮开始。其难点在于对火候的把控:不烧够,捞出的羊肉夹生,切开后尚有血水,倒人胃口;烧过头,羊身容易“断轴”,不仅破相难卖,而且出肉率不高。因此,火候是考量煮羊手艺的标杆,没有三年五载的修炼,是难以独立于灶下的。用旺火煮上约一个小时,退火,再小火焖上五六个小时,才能起锅。一锅生羊煮好,始终不见陈家辉用过锅盖——无盖遮挡烹煮山羊,渐焐渐熟,翻滚的羊肉汤鼓荡着、徘徊着、蒸腾着,羊肉的香气徐徐扬散到空中,细细辨闻,还夹杂着一星半点余膻味,四处流散开去……不知不觉中,羊肉品质跟着时间一起向前推进了一步。其实,开口铁锅“仰天”烧的例子还有很多,比如鱼肉汤,还有炖猪蹄,等等。“仰天”烧做出的肉类美食,其味道大多保留一真二嫩三鲜四香的特点。

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起锅,简称“起”,直白点叫“捞”。捞,也有时间点,煮熟的羊皮非常嫩,磕碰不得,只有等冷却到约20℃,入水手感舒适,才“起”。而且,丝毫不能粗心,要小心翼翼地“捞”,将出水还冒着丝丝热气的熟羊悬挂,晾干汤汁。尔后,送进低温保鲜室,羊肉才能慢慢硬起来。

4858mgm以此严节暖和靠吃!那份萧山广大的羊肉地图请你收下! 。喝着老酒,吃着羊肉,浓香顺着四溢的热气蔓延全身,一阵暖意从心里发散开来,这才是冬天最棒的开始啊。到了杭州余杭,随便问个人哪里的羊肉好吃,基本上都能得到一个标准答案:仓前的白切羊和“掏羊锅”。

据了解,千祥镇上28家羊肉经营户,基本上每位师傅在煮法上,或多或少都有自己独特而成熟的套路。“仰天”烧,家家做得到,整只羊入锅却是最难煮的,也是口感最好的。

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这种独特的做法,据说从明代开始,边坚持边总结边改良,世代薪火相传。时过境迁,如今“人非人,物非物”,千祥白切羊肉一清煮二白切三本真的特点,却从未改变。细细推算起来,也是飘香650余年的老字号了。

好吃的羊锅,选料求精,仓前羊锅的羊肉取自浙江龙游的白山羊,山羊肉细,纹理紧密,有嚼劲。掏羊锅因为量大,普通铁锅放不下,用的是“淘锅”,看起来是个比洗澡桶还大的木缸,底部仍用铁锅支撑,热气腾腾看起来十分有气势。

切割:三大标准界定好刀工

湖州

一只熟羊,小的只有二三十斤,大的也不过四五十斤。食客爱好却各异:有的喜欢肥瘦相间的夹心肉,有的偏爱鲜嫩多汁的腿芯,有的爱食丰腴肥香的臀部,有的专挑脖项活肉……

德清

陈家辉的妻子陈小平负责将熟羊细分斫零,按位论价,最大限度地满足顾客需求。听业内老人传,新中国成立前后的那段时期,整个千祥镇杀羊的也就3户人家,当时做杀羊买卖的不单只卖生肉,也要做熟食。现在不一样了,特别是近二三十年,千祥羊肉的名气辐射到长江三角洲地区,每斤价格也涨到了50元,好日子可以卖掉上千斤熟羊肉。

酱羊肉

羊肉的切也很有讲究。好刀工有3个标准:一是速度快,二是大小、厚薄均匀,三是肉渣少。都练成了,才称得上“刀神”。下刀的时候,筋一定要切断。“这样的肉,吃起来才与牙缝没‘仇’。”陈小平说,切时最好连皮带骨,块头大,味道淡,肥瘦相间,嚼起来非常筋道,每一口都让人回味无穷,最本真、最原始的汁味中没有丝毫膻味,让人胃口大开。如果再点上一碗热乎乎的羊杂汤,绝对会让你吃得酣畅淋漓。更有甚者,携一家老少,就冲那一桌香味扑鼻,让人垂涎欲滴的全羊宴,奔赴千祥而来。不光是邻近县市的散客,甚至宁波、杭州、上海的定点酒家,也打来电话预约。他们先让自己一饱口福,再买几只全羊,拎回家里,切块剁条,荷叶包起,稻草扎口,把“千祥的味道”分送给同事、朋友、亲戚。吃了它,既能御风寒,又可补身子。

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但是,绝大部人不知道,吃千祥白切羊肉,用古法酿造晒足365天的千祥土酱油才真正是绝配。令人扼腕悲怆的是,“美上加美”的土酱油,出于种种原因,在几年前已经不复存在……

到了新市古镇,减肥大业可得放到一边!入秋吃羊肉,是新市人的“古套路”了,近百年来,新市人就好这一口。秋天的古镇街头,大大小小的羊肉铺数不胜数,到处都是热气腾腾的羊肉大锅。羊肉的膻香与葱蒜的气味,弥漫在古镇的街头巷尾。嘬一口黄酒,吃一口羊肉,最后把剩下的汤倒在面里一起吃掉,别提有多美了!

来源:东阳日报 通讯员 陈灯月

4858mgm以此严节暖和靠吃!那份萧山广大的羊肉地图请你收下! 。海盐

4858mgm以此严节暖和靠吃!那份萧山广大的羊肉地图请你收下! 。澉浦羊肉

嘉兴

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说到品尝原汁原味的鲜美羊肉,则非海盐澉浦镇的红烧羊肉莫属,它的红烧羊肉大多会选择40至50公斤的优质湖羊为食材,与葱、大蒜、姜、桂皮、花椒、冰糖以及各家秘不外透的私家技法一起,投入到一口大铁锅内用小火焖制,短则两个半小时,长则四个小时。

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这里的独特烹制方法,能令羊肉的膻味消失,且口感酥软,食客无不交口赞誉。而这种烧制红烧羊肉的习俗,距今已有800余年历史,并且每家都有每家的配方。

4858mgm以此严节暖和靠吃!那份萧山广大的羊肉地图请你收下! 。嘉兴

4858mgm以此严节暖和靠吃!那份萧山广大的羊肉地图请你收下! 。酥羊

大面

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喜欢喝早酒的朋友,兑上一二格散装五加皮,把酒小酌,悠然自得,十全大补,味道好极了。适逢雪花飞舞的时节,叫上三五朋友,端上一大盘羊肉,炒几个清淡小菜,评点妙手文章,奢谈风花雪月,老酒喝到头上直冒汗……李白诗云“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”,把酒临风,谈笑风生,其喜洋洋人生一大快意事呀。

红烧

羊肉

嘉兴

乌镇

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乌镇是湖羊的重要产地,时至今日,漫步乡间。这些羊食青草、桑叶、稻草,经过一年生长,入冬正膘肥。乌镇民间历来就有“一冬吃羊肉,赛过几斤参”,农家入冬开始闲暇,于是磨刀宰羊,架灶生火,十里飘香,令人垂涎。

温州

永嘉

烤全羊

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炭烤而成的羊肉油而不腻、外脆里嫩,散发着诱人的光泽和浓郁的香气。一口咬下,鲜美的羊肉饱含肉汁,羊肉特有的厚重滋味立马在嘴里弥漫开来,这简直就是贴膘最究极的享受。等不及想要再来一口,哪里还顾得上什么吃相!

崇明

东江羊肉

上海

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上海的东江羊肉馆在崇明颇有几分传奇色彩,天气一降温,便总有人站着等位,听说老板曾在县机关的食堂里当过火头军,后来在自家门口开了个小饭馆,自己掌勺,家人帮忙,口碑相传,逐渐出名。

苏州

藏书

羊肉

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“点击率”最高的羊肉明炉,里面有羊肉、羊肚、白菜、粉丝……煮上大大的一锅。先喝一碗撒上葱瓣的乳白原汤,香气浓郁,再吃蘸着辣椒油的带皮羊肉,滋味好美!顿时,整个人都变好了!

海门

山羊肉

南通

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南通必吃的就是海门山羊肉,无疑是冬季进补最上等的食材。大小饭店飘出的奇妙香味让人垂涎欲滴,激发着人们的味蕾,冬季进补就是这一道。海门羊肉好吃的就是这羊皮,辨别海门羊肉是否真宗,就看烧出来的羊皮是否微微内卷。

这个冬天

唯美景与美食不可辜负

这个周末

自驾去这个萧山周边最美的旅行地

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图片来源:浙江旅游、央视网、无线萧山美食攻略

小伙伴们奔走相告!为这些好吃的羊肉打call!

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