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不要阻止孩子成为素食者

现在,中国实行素食的人已经越来越多了,甚至在白领阶层成为一种亚文化,一种小时尚。很多高校都成立了素食学会,推广素食。
素食有很多“门派”,中国传统最普遍的是佛教素,目前国内的素餐馆大多都有佛教文化的背景。不过新近的素食者中,更

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遵循素食主义的原因通常是出于生理或心理上的健康原因,有的是由于体内锌元素的缺乏导致厌食、挑食,或是因为精神脆弱,吃肉时容易联想到一些血腥画面,心理学将之称为强迫联想症,属于强迫症的一种。
在其它方面,一些比较激进的素食患者极端排斥动物产品,

不要阻止孩子成为素食者

现在,中国实行素食的人已经越来越多了,甚至在白领阶层成为一种亚文化,一种小时尚。很多高校都成立了素食学会,推广素食。
素食有很多“门派”,中国传统最普遍的是佛教素,目前国内的素餐馆大多都有佛教文化的背景。不过新近的素食者中,更多属于环保素、伦理素、健康素,或者美容素。所谓门派,只是戏称,无非是说大家实行素食的出发点不同。

蒋劲松

4858mgm ,遵循素食主义的原因通常是出于生理或心理上的健康原因,有的是由于体内锌元素的缺乏导致厌食、挑食,或是因为精神脆弱,吃肉时容易联想到一些血腥画面,心理学将之称为“强迫联想症”,属于强迫症的一种。
在其它方面,一些比较激进的素食患者极端排斥动物产品,不使用那些来自于动物的产品,例如:牛黄、虎骨、熊胆、象牙、貂皮油、麝香、鱼油、鸡精、阿胶等;也不从事与杀生有关的职业,例如:屠宰业、非素食餐饮业、养殖业、捕鱼业等。
好多人素食由于信仰佛教的缘故,佛教所讲荤指植物中的五种都是不能食用的”五荤”,是大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱。僧人禁止吃肉的习俗是在梁武帝篡改了佛教教义之后才产生的。而对于吃肉的态度,正宗的佛教又是如何表示的呢?”佛观一钵水,八万四千虫,食猪八万四,如饮一钵水。”可见在佛看来,以牺牲众生生命为代价的饮食是无可避免的。进一步说,想通过因果之内的手段来摆脱因果的幻想是不切实际的,对肉食的限制也并不存在于佛祖在世时的戒律,只不过是后来外道或对佛法一知半解的人的牵强附会而已。

我们知道有无数有素食倾向的小孩,在毫无选择的状况下,只得与他们肉食的父母同住,而这些父母也极尽所能地防止他们的下一代成为“不正常”的人。

顾名思义,佛教素是因为佛教不杀生的基本教义。佛教素中,葱、蒜也在禁忌之列。这一点使其有别于其它门派。

素食作为一种新时尚,由于符合现代人关心动物权利和福利,注重环境保护,崇尚心灵成长的潮流,正在受到越来越多的人的青睐。然而,人们往往怀疑素食是否可以提供足够的营养。虽然坊间宣传素食的书籍很多,但是一则少有系统的营养学论述,二则作者鲜明的素食立场多少都有点让人疑心。素食者需要一部权威的营养宝典。

汉语中的素食

这也是我们该踏出的第一步:允许自己以伦理的眼光,欣赏所有动物的生命。我由饮食开始,因为这是大部分人与动物接触最多的时刻,不过,这也是最容易使我们的道德感麻木的时刻。在这个肉食的世界脉络下成为一个素食者,是一项有意识的伦理选择。由于肉食者对老老少少的素食者异常具有防卫性,也因此,素食者本身就是对肉食文化的一项直接挑战。

我开始素食,是因为听一位环保人士的讲座,从而接受了环保素的理念。人需要吃粮食,粮食需要土地,如果把满足一个纯粹素食者所需要的土地定义为一个单位,则一个纯粹的肉食者,就需要七八个单位的土地,才能养活他所需要的猪、牛、羊等动物。因为能量在转化的过程中会有损耗。所以,当一个人的肉食比例提高,就对环境增加了压力;反之,当一个人的肉食比例降低,则为环境作出了贡献。这是环保素。

《素食者膳食指南》应该就是这样一部宝典。作为
“美国现代食品科技系列”丛书中的一册,其意向中的读者主要是营养师和其它健康护理专业人员,希望成为他们向素食者提供咨询的得力助手,也可以作为学生的教科书和专业研究的参考书。因此,本书与流行的其它素食类书籍的最大区别在于其高度的专业性,近2000条参考文献的援引,使得本书几乎是字字有来历。另外,本书完全是站在营养学的立场上,客观地讨论素食所面临的营养问题,与素食者们推广素食的宣传著作相比,具有不可质疑的公信力。

中文的“素”字本义是指白色和质朴,故素食即是白食。

美国与英国的动物权利运动者普遍有着一项基本的认知,那就是,肉食并不是必要的饮食。年轻一代对动物怀有敏锐情感的人们,也逐渐开始反抗他们父母所强加在他们身上的肉食习惯。在英国,14岁到18岁的素食者的成长率尤其惊人。根据“社会态度调查”的统计,英国的素食者、半素食者和全素者的数目,已经高出了这国家的罗马天主教徒的数目。

如果是因为相信动物也是生命,认为人类没有权利为了自己的口腹之欲而伤害动物,从而实行素食,则是伦理素。伦理素与佛教素有相似的地方,但所依据的理论不同。

然而,这样一本不可多得的好书,在国内各大素食网站和论坛中似乎少有介绍,我估计可能是由于本书的专业性使人敬而远之。个人觉得,这多少有些误会。本书编排合理,充分照顾普通读者,在每章细致讨论之后,都以简明扼要的语言进行总结,并给出相关建议,是一本很实用的参考书。鉴于目前国内缺乏足够的素食营养师,我认为普通素食者完全可以把它当作膳食营养的自助工具书。

素食的种类

这过去被认为是代表道德不成熟的“幼稚的滥情主义”,显然已经成为了一个基本的伦理选项;这曾被贬为“品味”的问题,现在也被视为一个关乎正义的问题。所以,动物权利运动的第一项最基本工作,就是应该要解放并保守人类与生俱来的、对其他动物的敏锐感受能力。

有人的素食是阶段性的,比如由于宗教的原因,在每年固定的时间段里吃素。最严格的素食者是“完全素食”,也叫“维根”,来自英文vegan.
维根不仅不吃任何肉,也拒绝使用任何动物制品,他们不穿皮鞋,不提皮包,不穿羽绒服,甚至不使用有动物油的化妆品。他们之中的绝大部分是伦理素,是动物权利的主张者。

全书共分5个部分。第一部分介绍素食发展的历史以及各种不同的素食类型,并系统综述了素食者的营养和健康状况。第二部分系统探讨素食者的膳食营养,其中包括各类素食者在蛋白质、钙、维生素、矿物质等方面的营养需求,并为各类不同的素食者们提供了针对性的膳食指南。第三部分针对素食者在不同生命周期的特点,如妊娠和哺乳期的妇女、婴幼儿、学龄前和学龄儿童、青少年、老人等,分析他们的特殊营养需要,提出相应的膳食建议。第四部分介绍如何向素食者提供咨询,包括如何针对心血管疾病患者、糖尿病患者、运动员等特殊人群提供建议,还有各种素食制备的方法等等。第五部分是18种非常实用的附录,还有素食食品名词解释与素食者非常关心的重要信息。

素食按境界从高到低大概分为自由素、牛羊素、鸡鸭素、鱼虾素、蛋奶素、极端素。
自由素也称“心素”,如历代高僧,对食物一视同仁,注重饮食的心境而不拘泥于物质形式。
牛羊素即如回教一般,只吃反刍的动物。
鸡鸭素,只吃禽类,当然也包括鹅、天鹅、企鹅等。
鱼虾素,因为鱼虾口味清淡,宜于修身养性,很多人把食用海鲜当作淡泊名利,生活简朴的表现。
蛋奶素,即只食用蛋或奶或相关制品。 极端素,拒绝一切和动物有关的食物。

《动物福音》,安德鲁-林基
著,李鉴慧译,中国政法大学出版社,2005年,167-168页。

当然,毫无疑问,我们现在对待植物的方式,也有很多不合天理的地方。我们的现在吃的蔬菜和粮食,也在很大程度上是工业化的产品。这些也是我反对的。不过,在当下整个社会环境没有向素食者的方向有大幅度转向的时候,这些工业化植物是很难避免的,我只好说:两害相权取其轻。毕竟,食用植物,不涉及动物伦理问题。

本书不仅全面周到,信息丰富,客观可靠,科学性强;更加难得的是随处流露的人文关怀。例如,作为一本科学性很强的“指南”,行文中对于各种类型的素食,不管其是否出自宗教动机,自始至终都保持着高度的尊重,从未试图以科学的名义批评和改变素食者的生活方式,而是努力为各种素食传统设计合乎科学的膳食方案,并告诫营养师和咨询提供者一定要详细了解客户的真正需求,真正体现了科学以人为本的宗旨。不仅如此,本书把弱势群体的需要放在最重要的位置上。如辟出专节介绍如何降低素食的成本,介绍收入不高、行动不便的老人应如何自己制作素食,还详细考虑了老弱病孕各自不同的生理特点,为他们制定特殊的膳食方案。从烹饪方法到食物选购,从书籍介绍到提供食谱,本书对素食者的关爱可说是周到细致,体贴入微。

素食的发展历史

对于素食者的伦理问题,也有人指责,素食者是伪善。这类指责不只会指向素食者,也会指向动物权利主张者、动物福利主张者、环保人士等一切试图让人类让出自己过分的利益的人。对此,蒋劲松博士有很好的回答:不是伪善,是微善。人类在这个地球上,霸占的已经太多。让出一部分,多让出一部分,是对地球生物圈的拯救,也人的自我拯救——包括灵魂与肉体。

除恶补了全面而详尽的营养知识之外,我阅读本书最大的体会是,消除了在素食营养问题上的一些流行偏见和神话。比如,通常人们可能认为素食者是一些情感胜过理智、多愁善感的人,不太讲科学,不重视营养。而统计调查的结果是,素食者比非素食者普遍更关心健康,更有营养学知识,更相信通过合理饮食和运动来保障健康。又比如说,人们通常会认为在营养和膳食问题上,科学是最高的权威。但事实上,在西方和东方一样,正是宗教首先提出并实践了素食的生活方式,最后科学才在大量不可辩驳的事实面前逐渐放弃了偏见,转而承认素食的合理性。

大约在公元前1000年前后,在印度和地中海东部地区,分别出现了倡导素食主义的思潮。在地中海地区,史载最早的素食主义者是公元前六世纪的希腊哲学家毕达哥拉斯,他主张杜绝肉食,代之以豆类及其它素食,并以此来要求他的弟子们。自柏拉图起,许多非基督教的哲人,如伊壁鸠鲁和普鲁塔克等也都提倡素食。公元前五世纪的另一位希腊哲学家安培多克勒也持有同样的观点。他们之所以倡导素食是因为相信灵魂可以轮回。
在中国,古代迷信认为素食可以表达对神的尊敬,并不是为了保护动物,而且素食之后的祭祀还要拿牲畜开刀。《孟子·离娄》中有:“虽有恶人,斋戒沐浴,则可以祀上帝”。
在印度,戒杀生食肉,认为人类不应该伤害任何有知觉的动物,尤其是他们的牛。自此以后,虽然耆那教逐渐衰落,但素食的习惯广泛传播,许多上层种性乃至较低的种性都接受了素食的习惯。不仅如此,借由梁武帝禁令的传播,素食之说也开始在中国广为传播,并远及中国文化圈中的大部分地区,如日本和东南亚等。在古代,日本天皇曾长期禁止国民食肉。
在希伯来圣经中有记载,人类自古并不食肉,只是自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。早期的犹太教修行团体和基督教领袖都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。在罗马帝国衰落后的几个世纪里,欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食,例如,西多会(Cistercians)。尽管今天绝大部分的基督徒都不再信奉素食主义,但是,仍然有一些西多会的教派严守着类似的教规,禁止食肉、鱼和蛋。如特拉普教派(Trappists),一个十七世纪从西多会分离出来的反对改良运动的教派,其信徒至今仍信奉素食主义。
虽然有许多穆斯林不赞成素食主义,但某些苏菲派神秘主义者则认为追求灵性生活的人应该素食。16世纪印度的穆斯林皇帝阿克巴就把素食视为一种苏菲派的习俗而加以推崇。
文艺复兴时期的欧洲由于财富和权力的增长使肉食日渐流行。
文艺复兴时期人们之所以流行素食,(之前他们曾认为素食是下等人的食物),其主要原因是当时拙劣的贮藏方式,导致肉食很容易变质,腐臭,生蛆,这些不新鲜的食物这必然导致肉食的口味很差,人们失去了食欲,同样不新鲜的肉食其营养成分基本都丧失了,还容易传播疫病,令群众健康情况恶化。这个时期,素食非常盛行。
当有着“恶毒之母”之称的凯瑟琳·德·美第奇太后进入法国后,她推广了一些新的饮食措施,其影响力几乎涵盖全欧洲,法国人民放弃了粗暴鲁莽的中世纪生活方式,也不再用大量的香料来掩盖肉食的本味,而是在新的贮存方式下,用香料突出肉食的本味,并重新接纳了曾被香料革命挤掉的素食。
但自17世纪起,素食主义开始在英国发展起来,拒绝肉食的宗教团体越来越多。托马斯(ThomasTryon)是十七世纪突出的素食主义倡导者,他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食。托马斯对基督教教友派有很大影响。另外,托马斯的书《健康的生活方式》(The
Way to Health)也给年轻的本杰明·富兰克林留下了深刻的印象。
在18世纪,由于经济、伦理和营养学等方面的原因,素食主义逐渐引起了人们的兴趣。营养学家威廉医生(Dr.
WilliamLambe)建议他的病人素食以利于癌症的治疗。此时,几乎所有现代的素食主义论题都已经开始讨论,包括农业资源的浪费等。18世纪中突出的素食主义倡导者有美国的本杰明·富兰克林和法国的伏尔泰。

现在,相对于普遍的肉食的社会环境,素食者还是小众,还是弱势群体,不管是哪一种素食,在推广素食方面,是一致的。而健康素,则是非常容易进入的途径。人可能不关心环境,不关心灵魂,但是总还是关心自己的健康的!

在19世纪中叶到20世纪初,在西方曾掀起过一场轰轰烈烈的素食养生运动。然而,一场营养学的伟大进步,却意外地中断了素食运动的发展。20世纪中叶,在科学上发现了维生素,医生可以通过向贫困地区人民提供简单而廉价的维生素制剂来预防和治疗疾病。但是,人们因此认为已经基本了解了营养方面的所有知识,以至于20世纪40年代,英国牛津大学决定不设立营养学系。正是由于这一营养学的骄傲自满,以及当时美国政府受肉食、乳类企业影响而制定的膳食指南,肉类为主的膳食被吹嘘为最符合健康要求的饮食结构。

素食主义运动

信息来源;我喜悦网

直到20世纪末,营养学家才又发现了植物化合物的重要性。植物中存在着成千上万种植物化合物,而且只存在于植物中。它们虽然不提供热量,与严重的营养缺乏症也没有关系,但是却有助于机体达到最佳健康状况。植物化合物的发现开创了营养学的第二次黄金时代,再加上癌症、心血管疾病等与肉食的关系日益清晰,才使得科学再一次站到了支持素食的立场上。营养学的曲折历史说明了,科学的进步却未必就意味着正确的实践,有时可能会导致负面的影响。

素食主义运动正式诞生于1809年英国的曼彻斯特。当时,有一些 Bible
Christian教会的成员一起发誓禁食酒肉。1847年,这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。随后在80年代早期素食协会的成员发展到超过2000人。1889年英国估计有52个素食餐馆,其中有34个在伦敦。1889年甘地成为伦敦素食协会的一名成员。同一时期,素食主义运动也相继在其它西方国家开展起来。美国于1850年,德国于1867年,法国于1899年分别成立了素食者协会。1908年,国际素食者联合会在北爱尔兰成立。1949年,美国素食者联合会成立,1960年,美国严格素食者协会成立,它们都被国际素食者联合会接纳为分支机构。
近几十年,一些相关的专著在素食主义运动的发展过程中起了十分重要的作用。如在1975年出版的《动物解放》(作者为
Pete
Singer,国内已有中译本),主要从伦理学的角度探讨了动物的权力和人应该怎样对待动物的问题。书中以大量的资料和照片揭露了动物在农场和实验室里所受到的残酷折磨和屠杀。这本书使很多人开始醒悟,并转向素食主义。其它类似的书籍还有《生命的饮食》(”EatingFor
Life”, by Nat Altman, 1973)、《食物改革:我们的渴望》(”Food Reform:
OurDesperate Need”, by Robin Hur, 1973),《选择素食》(”The
VegetarianAlternative”, by Vic Sussman,
1978)、《素食主义:一种生活方式》(”Vegetarianism:A Way of Life”, by
Dudley Giehl, 1979)、《素食手册》(”Vegetarian Sourcebook”,by Keith
Akers,1983)等等,这些书使人们对素食的利益有了更多的了解,如素食与健康、环境保护、节约资源、帮助饥饿人民以及仁慈对待动物等等。
另外还有颇具影响力的畅销书《一个小星球的饮食》(”Diet for a Small
Planet”, by Frances Moore Lappe,
1971),这本书使很多人了解到肉食消费是对土地、粮食、水、能源等其它资源的极大浪费。另一本畅销书也极具影响力:《新美国饮食》(”Diet
for a New America”, by John Robbins,
1987)。除此之外较重要的还有《超越牛肉》(”Beyond Beef”, by Jeremy
Rifkin, 1992)、《严格素食:新的饮食伦理》(”Vegan: The New Ethics of
Eating”, by Eric Marcus, 1997)、《屠宰场》(”Slaughterhouse”, by Gail
A. Eisnitz, 1997)等。
据调查,英国素食者的人口比例已达到7%,荷兰、德国和法国分别是4.4%,
1.25%和0.9%;而意大利某些地区的素食人口比例已经达到了10%至18%,美国上世纪90年代的调查也显示有7%的人自称是素食者。在印度,由于各种主张素食的宗教十分盛行,使之成为世界上素食人口比例最多的国家,印度的铁路是实行双重供膳制度的,有素食和非素食。
长期以来,各种动物保护组织一直都在进行反对动物试验的斗争。1984年在美国,由于“动物解放阵线”的努力,使得某大学研究机构的某项虐待动物的研究中止。此后,此类事件时有发生。1988年,在一位加州中学生葛莱翰(JenniferGraham)的顽强抵抗之下,“加州学生权利清单”通过立法,赋予加州的初中与高中学生拒绝从事解剖而不受惩罚的权利。此后,在新泽西州、麻州、缅因州、夏威夷以及其它数州,也曾提出同样的法案。1998年11月,在英国范围内已开始禁止化妆品及其原料的动物测试,欧共体则提出2004年12月31日以后,禁止进行化妆品安全检测的动物实验和禁止在欧洲市场出售进行动物实验的化妆品。经过20多年的发展,反对动物测试的化妆品连锁店“美体小店”(The
Body
Shop)现已风靡全球50个国家,共约1900多个连锁店,其2001至2002年度的零售额已经将近7亿英镑。
现在,素食餐馆已经遍布世界各地。一些著名品牌的五星级连锁饭店内均有专门的素食服务,或设立专门的素食餐厅。目前世界上绝大多数的航空公司均提供多种风格的素食餐饮,旅客可以在起飞前24小时内订妥素食。

尽管大多数素食者认为健康的考虑才是自己选择素食的原因,而真正使得素食进入西方当代主流社会,成为一种流行的选择,却是两本与素食伦理有关的著作。其一是拉坡女士(FM.
Lappe)1971年所著的《适于小行星的饮食》,提醒人们注意肉食给地球环境带来的巨大压力。其二是彼得·辛格1975年出版的《动物解放》,唤醒人们对于动物权利和福利的关注。因此,可以相信素食运动在中国的发展,也一定更多地与人们的伦理觉醒,而不是健康知识的增长相关。这是值得目前在中国推动素食运动的人士们深入思考的。

素食小历史

东方的素食,通常认为起源于印度。由于宗教原因,印度是一个崇尚素食的国度,一些外道已经有两千年的素食历史。直到现在,印度人的饮食结构也是以素食为主。
在中国,古代的很多先哲们相信素食可以修身养性,益寿延年。到了魏晋南北朝时期,佛教从印度传入中国,虽然佛教在印度只要求戒杀生,并不要求素食,但梁武帝萧衍颁布了法令,禁止僧尼食肉,佛教在中国才成为素食的宗教。佛教使得素食在民间的广泛传播。经历了几个朝代后,中国的素食烹饪技巧达到了很高的水平。
据史料记载,古代的日本人以谷类,豆类,蔬菜和少量的鱼类和贝壳类作为食物,几乎不食用禽肉和兽肉,佛教传入日本后,狩猎和捕鱼也成为禁忌。日本天皇还颁布过一项法令禁止食用鱼类和贝类,虽然几十年后,食用鱼类和贝类又被得到认可,但日本人真正开始吃肉是在大约一百三十年以前。
西方的素食起源于地中海地区。古希腊的许多智者都提倡素食,其中的毕达哥拉斯可能是最早的素食者,所以,在1847年英文”Vegetarian”一词出现以前,不吃肉的人通常被称为毕达哥拉斯信徒或追随者。几个世纪以前,西方的一些宗教派别和修行团体也开始倡导素食,而真正具有里程碑意义的事件,是1847年诞生于英国曼彻斯特的第一个素食协会,此后,素食主义运动也在其他西方国家流行开来,绝大多数西方国家都相继成立了自己的素食协会。1908年,国际素食者联合会诞生,为素食主义在世界各国的推广起到了重要的作用。IVU每隔几年就要举办一次世界素食者大会,到现在已经举办了36届。
一直以来,西方社会对健康,伦理和环境等问题的关注,对素食主义的发展起到了很重要的推动作用。二十世纪后期,出现了一些具有深远影响的著作,探讨了素食对于整个人类的利益,包括促进健康,节约资源,保护环境,改善动物福利,减少贫穷等,使得素食之风在西方盛行。值得一提的是,一些著作披露了现实社会里动物受到的种种悲惨待遇,激发人们从伦理学的角度对动物的权利以及动物与人类关系的思考,很多人受此影响而选择了素食。
调查显示,目前英国的素食者已经达到了四百万,占总人口的百分之七,美国有一千两百余万素食者,占总人口数的百分之五左右。其中不乏一些职业运动员。荷兰、德国、意大利和西班牙等国,也有较高的素食者比例。
然而,正当越来越多的西方人转向素食的时候,自古以农耕和素食为主的亚洲国家,却逐渐放弃了自己的饮食方式,反而开始追逐西方的肉食传统。这是很多素食者所担忧的一个问题。

中西素食史说

中国素食历史,源远流长。先秦时素食已有雏形。战国时期的《吕氏春秋》中,就提倡人们少吃荤食,多吃素食。
到了西汉初期,淮南王刘安发明了豆腐,从此,素菜多了一个新品种鸩鸩豆腐菜,把素菜的发展推向了一个新阶段。
东汉明帝时,佛教传入中国后,佛教宣扬的”戒杀放生”与儒家传统的观点”仁”相结合,使素食之风大盛,南北朝时出现了有目的专门吃素的人群出现了”寺院素菜”。僧侣持斋吃素,寺院素菜发展起来,在人们饮食生活中别树一帜,推动了民间素食的发展。
唐宋时期素菜得到了很大发展,已形成独特风味。唐朝用面粉和芋头等原料做的素菜,可与猪羊肉做的荤菜媲美,达到以假乱真的程度,开了后世”素菜荤作”的先河。
到了宋朝,再次掀起了素菜的高潮。北宋汴京有专卖素食的大食店,南宋临安有专售素菜的”分茶”,能用乱麸、?、粉等原料,精烹细作成花色繁多的素筵。
到了清朝时期,素菜发展达到了很高的水平,成了与享有盛名的四大菜系并列的又一菜系。清宫御膳房设有”素局”。素菜御厨能用面筋、豆腐、蔬果等原料,做出数百种
风味各异的素食。
中国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究”全素”,禁用”五荤”调味,且大多禁用蛋类;供帝王享用的宫廷素菜,追求用料的奇珍,考究的烹调技法,外形的美观寓意;民间素菜用料广泛,美味而经济,为人们普遍接受。
西方素食
在西方文化中,第一位卓越的素食主义者是在西元前六世纪末期的古希腊哲学家毕达哥拉斯。他主张杜绝肉食,代之以豆类及其他素食,旨在创造一种包括禁止杀生在内的普遍适用的法律,以禁止粗暴的流血,特别是动物祭祀,以及倡导”永远不吃肉”。至十九世纪晚期,不吃肉的人一直被称为”毕达哥拉斯的信徒”。
在漫长的古罗马统治时期,基督教各宗派修行者、犹太人,以及一些其他宗教的信徒都认为食肉是一种残暴和代价高昂的奢侈行为,在罗马帝国衰落后的几个世纪里,欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食,有一些教派严守着类似的教规,禁止食肉、鱼和蛋。
在十八世纪,由于经济、伦理和营养学等方面的原因,素食主义逐渐引起了人们的兴趣,十八世纪中有名的素食主义倡导者有伏尔泰等。
素食主义运动正式诞生于一八○九年英国的爱彻斯特。当时有一些教会成员一起发誓禁食酒肉,一八四九年这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会。同一时期,素食主义运动也相继在其他西方国家开展起来。美国于一八五○年,德国于一八六七年,法国于一八九九年分别成立了素食者协会。一九四九年,美国素食者联合会成立,一九六0年,美国严格素食者协会成立,它们都被国际素食者联合会接纳为分支机构。

素食食品的演进

不管是从早期的宗教信仰,还是到现在的讲究环保、健康、时尚,素食始终伴随着人们的生活。根据素食发展的早晚,大致可以划分为以下五个阶段。
第一阶段 豆腐时期
豆腐是由西汉淮南王刘安发明的。唐代鉴真和尚东渡日本后,把豆腐技术传到日本,宋朝传入朝鲜,
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世纪传入欧洲、非洲和北美,后来逐渐成为世界性食品。但因豆腐在制作及贩卖过程中,极易受到微生物污染,不能久藏。因此,以豆腐为主题的素食时代逐渐被面筋取代。
第二阶段 面筋时期(距今约40-50 年)
面筋是小麦粉中所特有一种胶状混合蛋白质。其实,面筋历史由来已久,据明代黄正一的《事物绀珠》中记载,面筋早在南北朝时就已创制。由于其制作简单,在距今
40余年前,当时的素食者缘于方便、营养、可口等理由,将面筋做成仿荤菜式的素鸡、素鹅等材料,使之成为餐桌上的一大主体。
第三阶段 菇类时期(距今约20-25 年) 香菇味鲜而香、营养丰富,含
17种氨基酸,其中有多种是人体所必需而又不能合成和转化的。具有抗癌、预防肝硬化、清除血毒、降低胆固醇的功能。但因其价格较贵,虽然它是很好的健康食品,直到距今
20多年前素食业者才广泛地将香菇应用在素材制作上。在素食的应用上,可将干燥的香菇通过泡水、挤压、打碎等工艺将其制作成美味、可口的素肉松、素牛肉干、素羊腩等食品。
第四阶段 蒟篛时期
蒟篛又被称为魔芋,是天南星科多年生草本植物。我国是最早研究和利用魔芋的国家,魔芋主要成分是葡甘露聚糖,具有粗纤、低脂肪等特点,能有效消除便秘、防止肥胖和降低血糖、血脂和胆固醇,调节内分泌、起到防癌、降脂、通便等神奇作用。医学研究表明,魔芋可以预防和治疗高血脂、糖尿病、肥胖症及心脑血管等现代疾病,早在西汉时期就有用魔芋治疗糖尿病的记录。
传统的魔芋食用方法,是手工将新鲜的魔芋或魔芋角加工制成灰黑色魔芋豆腐,而现在则是将烘干的魔芋制成魔芋精粉,然后再用魔芋精粉制成多种仿生素食品如素鱿鱼、素虾仁、素腰片等。
第五阶段 大豆蛋白时期
在这个多元化的社会,无论素食者缘于何种理由投身吃素行列,都给商业者带来无限商机,同时也促进更多素食品科技的开发。大豆蛋白抽取物便是这个时代下诞生的革命性产物。
大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质,其蛋白质含量丰富,为肉类的两倍、鸡蛋的四倍、牛奶的十二倍。还含有钙质、叶酸、纤维素、维生素和植物营养素等。此外大豆蛋白中含有的异黄酮在促进脂肪的分解并且降低胆固醇的同时,还能促进骨骼的钙化,抑制乳腺癌细胞增殖的能力,强抗氧化活性,保护血管内皮细胞等特殊功能。
素食业者根据大豆蛋白的特点,配合面筋、淀粉、胶性物质等做成仿肉的素鸡、素火腿、素对虾、素腊肠、素蛋糕等形神兼备的仿荤素食品,既保留素菜的自然本色又满足人们吃“肉”和好奇的心理;再加上现代烹调技术的完美搭配,更使广大素食爱好者味蕾大增。
素食产品发展的这五个时期,虽然有年代间隔,但是每个阶段都有一定的关联性和渗透性。据有关专家透露,从植物中提取精华将是未来素食发展的方向。

素食的益处

据一个不知名的权威的研究机构指出:素食可以净化血液,预防便秘及痔疮的产生,养颜美容,并且安定情绪。从健康的角度来讲,素食在养生方面实在益处多多。
第一:因植物食品中不含有对心血管构成威胁的有害物质,因此素食可减少血管疾病的发生。
第二:植物性饮食,包括:全壳类、豆类、蔬菜及水果,有保护人体降低罹患癌症机会的作用。
第三:素食可减轻肾脏负荷,对肾功能不健全的肾脏病患者来讲,能起到让肾脏“休息”的作用;
第四:素食对预防骨质疏松症亦有好处。众所周知,维生素C有利于钙质的吸收。很多植物食品如“绿色蔬菜,西红柿和某些瓜果等”含维生C丰富。
第五:许多研究显示健康的素食能减少罹患心脏病、高血压、糖尿病和肥胖等慢性退化性疾病。

素食者的五大营养误区

误区一:油脂、糖、盐过量

由于素食较为清淡,有些人会添加大量的油脂、糖、盐和其他调味品来烹调。殊不知,这些做法会带来过多的能量,精制糖和动物脂肪一样容易升高血脂,并诱发脂肪肝,而钠盐会升高血压。很多人还忽视了一个重要的事实:植物油和动物油含有同样多的能量,食用过多一样可引起肥胖。

误区二:吃过多水果并未相应减少主食

很多素食爱好者每天三餐之外,还要吃不少水果,但依然没有给他们带来苗条。这是因为水果中含有8%以上的糖分,能量不可忽视。如果吃半斤以上的水果,就应当相应减少正餐或主食的数量,以达到一天当中的能量平衡。除了水果之外,每日额外饮奶或喝酸奶的时候,也要注意同样的问题。

误区三:蔬菜生吃才有健康价值

一些素食者热衷于以凉拌或沙拉的形式生吃蔬菜,认为这样才能充分发挥其营养价值。实际上,蔬菜中的很多营养成分需要添加油脂才能很好地吸收,如维生素K、胡萝卜素、番茄红素都属于烹调后更易吸收的营养物质。同时还要注意,沙拉酱的脂肪含量高达60%以上,用它进行凉拌,并不比放油脂烹调热量更低。

误区四:只认几种“减肥蔬菜”

蔬菜不仅要为素食者供应维生素C和胡萝卜素,还要在铁、钙、叶酸、维生素B2等方面有所贡献。所以,应尽量选择绿叶蔬菜,如芥蓝、绿菜花、苋菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。为了增加蛋白质的供应,菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜都是上佳选择,如各种蘑菇、毛豆、鲜豌豆等。如果只喜欢黄瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少数几种所谓的“减肥蔬菜”,就很难获得足够的营养物质。

误区五:该补充复合营养素时没有补

在一些发达国家,食物中普遍进行了营养强化,专门为素食者配置的营养食品品种繁多,素食者罹患微量营养素缺乏的风险较小。然而在我国,食品工业为素食者考虑很少,营养强化不普遍,因此素食者最好适量补充复合营养素,特别是含铁、锌、维生素B12和维生素D的配方,以预防可能发生的营养缺乏问题。

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